ALIMENTOS

ELABORACION DE CHORIZO

ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO

el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

 Objetivos

Producir y comercializar  chorizo en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO TÉCNICO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Calculo de cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga presente que un error de cálculo puede dañar la formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.

Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulación asignada, se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Adecuar tripas

Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

Molido

Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenización y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino de discos, pase por el molino con el disco más grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este método se hace mecánicamente.

Mezclado

A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente

Embutir

Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues será mas fácil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empújela con un palo. Se puede hacer por método manual o mecánico.

Porcionar

Con una piola amarre cada 10 centímetros se puede hacer manual con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecución, para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada uno

Colgar

Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduración y un mejor sabor tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este método se puede realizar manualmente.

Empacar

Se puede empacar al vacío utilizando una empacadora al vacío, dependiendo del tamaño de la bolsa así mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. Este método se hace mecánicamente.

Comercializar

Para su posterior venta se deberá tener en cuenta los costos de producción y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo más pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o refrigeración.

FORMULACIÓN

 

CHORIZO EXTRA FINO

ingredientes

en kg.

en libras

en % 

carne de cerdo (brazo y/o pernil)

8 kg. 

16 libras

80 %

grasa de cerdo

2 kg.

4 libras

20 %

total

10 kg.

20 libras

100 %

 

condimentos

total

otras formas de medir

por kg. de producto

sal de cocina

150 gr.

15 cucharadas soperas

15 gr. / kg.

ajo fresco

30 gr.

2 cucharadas soperas

3 gr. / kg.

cebolla larga

700 gr.

libra y media

70 gr. / kg.

laurel

5 gr.

1 cucharadita dulcera

0.5 gr. /kg.

tomillo

5 g.

1 cucharadita dulcera

0.5 gr. / kg.

cerveza

100 c.c.

1/2 cerveza

10 c.c. /kg.

queso

100 gr

 

100gr/ kg

 

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 


 

 

 

Comentarios

me podrian mandar una receta de chorizo que no lleve queso...gracias..

EXCELENTE ESTA PAGINA. MI SEÑORA ESTA INICIANDO UNA FAMIEMPRESA DE EMBITIDOS Y EL CONTENIDO DE LA PAGINA LE HA SIDO DE MUCHA AYUDA. SALIDOS DESDE SANTANDER

Les agradezco su información. Vivo en Santa Marta temperatura aproximada de 35 grados promedio y quisiera saber como puedo hacer para conservar el producto en este clima durante le proceso de elaboración y para su conservación. Mil gracias quisiera hacer microempresa.

K pasa si le agregamos mas vinagre al choriso del k es

Hola como puedo obtener mas informacion sobre embutidos gracias!!

hola me podrian enviar a mi mail una monografia de enbutidos .... porfa gracias

agrega pequeñas cantidades de harina de maiz precocida (la que se usa para hacer arepas)

si me envías la formula la reviso y le digo que lo mejoraría

Pues creo que el marisco no logra la consistencia adecuada porque contiene bastante humedad.. por lo tanto es necesario que con ayuda de un almidón o una goma le dé la textura que se necesita… el ácido ascórbico ayuda mucho en la textura también…

RESPONDAN MI COMENTARIO....GRACIAS

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