ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE COMPOTA

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Applesauce.jpg/220px-Applesauce.jpg

La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados.Es unproducto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción yconcentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de aguadependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que laconcentración sea mas rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículasfinas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

LÍNEA DE PROCESO

 

Resección de materia prima

Llegada delas materias primas requeridas

Selección

Se procede adescalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones quepuedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con ciertogrado de fermentación

Lavado

Se elimina lasuciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente decontaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.

Desinfección

Se hacemediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se puedaeliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del productofinal, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos

Picado

Consiste entrocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas yperdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocciónse requerirá.

Escaldado

Consiste ensumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener unablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara elpardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo deescaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características organolépticas y no servirá para producir.

Pelado

Estaoperación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entremas cocción la pulpa se retirara mas fácilmente de la concha.

Despulpado

Consiste enobtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua parafacilitar su licuado.

Cocción

Esta consisteen la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa ( la mitad del total deazúcar mas el acido cítrico), es la operación mas importante pues estagarantizara las características normales de la compota, por lo tanto serecomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad defruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares secaramelizan.

Adición de aditivos

Una vesempezado el proceso de cocción y se halla reducido un porcentaje de aguaconsiderable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC(carboxi metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al totalde la fruta.

Esta debe seragitada permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de lamarmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción debe realizarse allama lenta.

Envasado

 

Se debe hacera una temperatura de 85 °C , se debe dejar un vacío para que el sellado sea eladecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezclacaliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados,esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se vierte en una olla conagua caliente, el vapor producido hará que se extraiga todo el oxigeno presenteentre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.

Choque térmico

Consiste ensumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o enel chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar lavida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

 

Etiquetado

Seidentificara el producto con una marca y demás especificaciones requeridas.

Conservación

Se almacenaraen un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin degarantizar la conservación del producto por más tiempo

 

FORMULACIÓN (kg)

INGREDIENTES

%

gr

Fruta

100

1000

Azúcar

6.084

60.84

Fécula de arroz

3.14

31.42

Acido cítrico (limón)

0.3

2

CMC

0.03

0.15

agua

22

220

 

Operaciones a utilizar:

1.       Siva a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr --------- *gr

 

2.       Siva a calcular en porcentaje

1 kg ------100%                         1000gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       siva a obtener porcentaje     

                                                     30gr            * 100=  x %

                                                               1000 gr

 


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