ALIMENTOS

GUÍA AMBIENTAL PARA EL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DE PLAGUICIDAS

Escrito por alimentoswfcr 09-05-2012 en General. Comentarios (0)

GUÍA AMBIENTAL PARA EL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DEPLAGUICIDAS

INTRODUCCIÓN

 

En el proceso deproducción de la empresa PRODISAD de alimentos se generan una serie de subproductos,desechos sólidos y líquidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacióndel producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estosdesechos del proceso productivo son considerados residuos.

 

Enlos diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitatcon los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos,entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima enproceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deteriorodel producto, por la presentación o contaminación, alterando su composición, causandodesde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas sonvectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Lasplagas más importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas.Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferaciónde estas plagas, por medio de la implementación de programas de controlintegral que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambientedeteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

 

OBJETIVOGENERAL

 

Realizar unadecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)  y líquidos procedentes del proceso productivode la empresa, además determinar el tratamiento de plagas.

 

OBJETIVOSESPECÍFICOS

 

· Evitar eldeterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de losresiduos sólidos generados en el establecimiento.

· Prevenir lacontaminación de las materia prima, producto en proceso, producto final,equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes superficiesdel área de producción, en sus respectivos recipientes sanitarios.

· Capacitar alpersonal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de losresiduos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de losfactores de riesgo que pueden generar contaminación del producto final.

· Cumplir con elDecreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de

Saneamiento.

· Mejorar yoptimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados enel restaurante.

 

ALCANCE

 

El programa deresiduos sólidos esta orientado hacia la recolección, almacenamiento y disposiciónsanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción,producción y transporte de los productos de la empresa.

Este programa seaplica a todas las zonas de la planta de procesos, para mantener bajo controllos vectores de contaminación; configura

una serie deprocedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantenercondiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición ymultiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.

 

DEFINICIONES

 

BASURA. Todo residuosólido o semisólido, putrescible o no putrescible. Se incluyen losdesperdicios, desechos, cenizas, entre otros.

DESECHO. Cualquierproducto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina alabandono o del cual quiere desprenderse.

DESPERDICIO.Todoresiduo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción,proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

DISPOSICIÓNSANITARIA DE BASURAS. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en formadefinitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicasde enterramiento, relleno sanitario.

ENTERRAMIENTODE BASURAS. La técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolasposteriormente con tierra u otro material de cobertura.

ENTIDAD DEASEO. Lapersona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable en unmunicipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas,organismos, asociaciones o municipios directamente.

RESIDUOSÓLIDO. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, botao rechaza, o puede ser reutilizable.

TRATAMIENTO.Elproceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidospara modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puedegenerar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

DESRATIZACIÓN.Tienecomo objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera delas instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedorespenetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones de la empresa.

FUMIGACIÓN.Métodode control químico de plagas.

INFECCIÓN: Es la presenciade virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo.

INFESTACIÓN.Esla presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar losalimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de unaespecie considerados como nocivos en un determinado lugar.

MEDIDAPREVENTIVA. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidadde aparición de un suceso no deseado.

PLAGA. Numerosasespecies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorarlos alimentos y/o las materias primas.

PLAGUICIDA.Cualquiersustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especiede plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia omezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimientovegetal, como defoliantes o como desecantes.

ROEDOR. Constituyen elorden más numeroso de los mamífero, dotados de incisivos largos y fuertes de crecimientocontinuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y voraces.

VECTOR. Artrópodo u otroinvertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o mucosas opor siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminaciónhasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplementeun portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

ZOONOSIS: Enfermedadestransmisibles en común al hombre y a los animales.

 

 

 

 

 

 

TRÁMITESANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL

 

LICENCIAAMBIENTAL

·        Para solicitarla licencia ambiental se debe adjuntar la siguiente información:

·        Nombre o razón social

·        Número de identificación

·        Domicilio y nacionalidad del solicitante

·        Nombre del representante legal;

·        Poder debidamente otorgado, cuando se actúemediante apoderado guías ambientales para el sub sector deplaguicidas 88

·        Certificación deexistencia y representación legal para el caso de persona jurídica, el cualdebe haber sido expedido dentro del mes anterior a la fecha de presentación dela solicitud

·        Descripciónexplicativa del proyecto, obra o actividad, que incluya por lo menos sulocalización, dimensión y costo estimado;

·        Descripción delas características ambientales generales del área de localización delproyecto, obra o actividad;

·        Informaciónsobre la presencia de comunidades, incluidas campesinas, negras e indígenas,localizadas en el área de influencia del proyecto, obra o actividad propuesta;

·        Indicar, si elproyecto, obra o actividad afecta el Sistema de Parques Nacionales Naturales ysus zonas de amortiguación, cuando estas estén definidas;

·        Relación delos recursos naturales renovables que requieren ser usados, aprovechados oafectados durante la ejecución del proyecto, obra o actividad;

·        Autoliquidación del cobro por la prestación delos servicios de la evaluación de los Estudios Ambientales del proyecto, obra oactividad, para las solicitudes radicadas ante el Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo Territorial

PLANDE MANEJO

 

El plan de manejode residuos estará enmarcado básicamente en recomendaciones para el manejo de:


·        Residuos Sólidos

·        Residuos Líquidos


 

Los pasos que sedeberán seguir para una adecuada gestión de los residuos son:


·        Identificación del tipo de desecho.

·        Separación

·        Almacenamiento

·        Tratamiento

·        DisposiciónFinal


 

IDENTIFICACIÓN DEL TIPO DE DESECHO

 

FUENTEY CARACTERIZACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

Las áreassusceptibles que generan desechos en la empresa son:


·        Área de producción

·        Área de almacenamiento

·        Bodega

·        Oficinas

·        Baños

·        Vestieres

·        Punto de venta


Losdesechos Sólidos generados serán clasificados en:

DESECHOS INCINERABLES

Papel,cajas de cartón, madera, embalajes, etc. Estos desechos considerados “no peligrosos”,podrán ser incinerados en INCINERADORES PORTATILES, con sistemas de control deemisiones a la atmósfera.

DESECHOS NO-INCINERABLES

Herramientasdesechables, plásticos, repuestos, materiales metálicos, filtros, latas degrasa, cables, alambres, latas de comida, etc., deberán ser cuantificados,acumulados en recipientes señalizados y reciclados. Los materiales podrán serenviados a vertederos y/o plantas de reciclaje del municipio. Para desechossólidos no combustibles que no sean tóxicos o metálicos (ej., botellas no retornables),se recomienda guardarlos y entregarlos a la entidad a la que pertenezca o a lalos carros de recolección de basuras.

DESECHOS BIODEGRADABLES

Restosde alimentos generados en la producción. Se recomienda un tratamiento con cal,para evitar propagación de enfermedades y acelerar degradación de la fasesólida, posteriormente los restos deberán ser cubiertos con tierra (mínimo de30 cm de altura y de material arcilloso) en capas sucesivas de acuerdo al volumendel desecho. De acuerdo al Art. 34 y 35 del Reglamento de Gestión de ResiduosSolidos, las dimensiones de las fosas de entierro sanitario, deberán estarsujetas a las necesidades de la empresa, construidas con materialimpermeabilizado resistente. Para determinar dimensiones finales se deberállevar una estadística del volumen de basura generada vs. Tiempo de permanenciaen el área.

DESECHOS ESPECIALES

Se  determinará el punto exacto de la producciónde desechos, tipo y cantidad de material y disposición final adecuada. Laspropiedades físicas, químicas y el volumen serán los criterios que se tomaránen cuenta para determinar si los desechos son peligrosos o no.

Losdesechos serán clasificados de acuerdo con las siguientes propiedades:


·        Explosividad,

·        Inflamabilidad/combustibilidad,

·        Corrosividad,

·        Reactividad,

·        Toxicidad,

·        Radioactividad,

·        Bioinfecciocidad,

·        Lixivialidad


 

LOS DESECHOS LÍQUIDOS SE CLASIFICARAN COMO:

 

Aguasnegras; Proveniente de servicio higiénicos (baños)

Aguasgrises; Provenientes de servicios de la cocina, duchas, lavanderíadel campamento

Agua tratada:proviene de la planta de tratamiento deagua antes de ser drenada

 

SEPARACIÓN

Unavez realizada la identificación de los residuos, se procederá a su separaciónmediante sistemas adecuados dependiendo del tipo de desecho:

RESIDUOS SÓLIDOS

LosResiduos Sólidos serán separados en contenedores adecuados y debidamente identificadosque serán distribuidos en todas las áreas de la empresa según el tipo dedesecho y área de operaciones. Estos contenedores deberán ser selectivos parafacilitar el traslado y disposición de los mismos a áreas debidamenteautorizadas (Vertederos municipales o empresas de reciclado). Para este efectose requerirán como mínimo contenedores con las siguientes identificaciones:


·        Desechos Orgánicos.

·        Desechos Metálicos y Vidrio.

·        Desechos Plásticos.

·        Desechos de Papel y Cartón.

·        Desechos varios


 

 

RESIDUOS LÍQUIDOS

Para asegurar laseparación de los Residuos Líquidos se deberá verificar durante la instalación delos sistemas de recolección de las aguas residuales sean sistemas independientesseparando las aguas negras de las grises, asimismo, los sistemas de tratamiento(cámaras sépticas) deberán ser independientes y contar con cámaras deinspección respectivas. Además disponer de trampas para grasas.

 

ALMACENAMIENTO

El almacenamientode los residuos sólidos será temporal, se limitará simplemente al periodo necesariopara la recolección programada para el traslado al lugar de tratamiento ydisposición final de los mismos. Los residuos líquidos (aguas negras y grises)serán almacenados en las cámaras sépticas correspondientes, se recomienda queestas cámaras sean contenedores de PVC de 500 lts., lo que facilitaría sumanejo y aseguraría que no sea contaminado el subsuelo con filtraciones de líquidos.

 

TRATAMIENTOY DISPOSICIÓN FINAL

El tratamiento ydisposición final será realizado de acuerdo al tipo de residuo:

 

RESIDUOS SÓLIDOS

Con fines deminimizar los impactos adversos al medio ambiente ocasionados por el inadecuadomanejo de los residuos sólidos, se deberá trasladar los residuos debidamente seleccionadoshasta el centro de tratamiento del municipio para posteriormente ser tratadosen el vertedero y disposición final de los mismos.

Los residuos devidrio, metálicos y de papel podrán ser negociados con algunas empresasrecicladoras del país.

·        Empresa para los residuos de papel y cartón.

·        Empresa para los residuos plásticos.

·        Empresas de Fundición para los residuos de vidrio y metal.

 

Los residuosorgánicos podrán ser utilizados para abono orgánico de los plantíos vegetales oen su caso deberán ser trasladados hasta los sistemas de tratamiento delmunicipio para su disposición final.

 

RECICLAJE

Este método seráimplementado con mayor frecuencia por la empresa, debido a los riesgos mínimosque se generan al medio ambiente por la reutilización de los diferentesproductos, tales como partes de metal (convertidos en chatarra para fundición yposterior construcción de accesorios de vehículos, moldes de inyección de botellas,etc.), plomo (reutilizado en redes de pesca, anzuelos y otros), aceites (recicladospara reusó en vehículos), plásticos (para fabricación de botellas). Otrosmateriales como baterías, PVC de alto peso específico, filtros de celulosa,papel, cajas de cartón, madera, vidrios, plásticos y otros, serán recolectadosprevia disposición final, con la debida señalización e identificación para sutraslado a empresas recicladoras del municipio. Los desechos plásticosno-retornables serán debidamente seleccionados en envases identificados paratraslado y disposición en el Basurero Municipal. Por lo tanto se realizara loscontactos pertinentes con empresas que reutilizan estos desechos

OPERACIÓN

FRECUENCIA

IMPLEMENTO

PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Agua sucia con jabón, desinfectante y grasas

diaria

Sifones en cada área, lavamanos y lava platos. Trampa atrapa grasas.

Al lavar las áreas de la empresa los sifones deben tener la capacidad suficiente para facilitar el drenado del agua. La trampa atrapa grasas será limpiada mensualmente para garantizar que no se obstaculice el paso del agua ni que se genere arrancamiento de las grasas formando malos olores.

RECOLECCIÓN Y RESIDUOS ORGÁNICOS

Residuos de grasas, cascaras de plátano y otros residuos de la producción.

 

Diaria al inicio y al final de cada producción

Recipiente plástico con tapa, dentro de el tendrá bolsas plásticas para facilitar la recolección.

Depositar los residuos orgánicos e inorgánicos clasificándolos en recipientes separados y ubicados cerca del área de producción, almacenamiento y bodega. Al final la producción se llevara a los recipientes más grandes que están alejados del área de producción. Lavar los recipientes con agua, jabón y desinfectante.

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS INORGÁNICOS

Empaques, cajas, etiquetas, latas, botellas, vidrios, bolsas plásticas

 

 

NOTA: cada áreadispondrá de recipientes diferentes y marcados con colores diferentes.

 

COLORES PARA CADA ÁREA

área

color

recipientes

producción

verde

 

Escoba, trapero, cepillos, baldes, trapos.

oficinas

azul

 

Baños y vestieres

rojo

 

Almacenamiento y bodega

Amarillo

 

Punto de venta

Morado

 

 

PROGRAMADE CONTROL DE PLAGAS

 

 

Ficha de procedimientos para el control de plagas

Responsable:

 

operación

frecuencia

implementos

procedimiento

Control físico preventivo

Cada mes

Lista de chequeo

Estado de cada uno de los sifones, rejillas, rendijas, techos falsos

Desinsectación y desratización

semestral

Empresa aplicadora de plaguicidas y redenticidas quien debe estar certificada y calificada para realizar la actividad

Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha técnica de los insumos o productos y determinar las medidas preventivas en la aplicación

observaciones

 

· Se protegerán todas las aberturas del establecimiento(puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación, entre otros) hacia el exterior,con malla y/o cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredesaislantes cubiertas y selladas, Se protegerá el espacio que queda entre lapared y el techo, si lo hay, con cedazo (plástico o metálico) o con espuma depoliuretano, Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de abajo detodas las puertas que dan al exterior del establecimiento, Todas las puertas deingreso cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de auto cierre),Además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que estacondición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera delestablecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

· Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en lasbodegas de materias primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cmde ancho, entre paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una bandade color blanco en el piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base dela pared a todo el alrededor del área interna del edificio, para poder detectarposibles infestaciones,

· Mantener recipientes de materias primas y/o de productosterminados bien cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tenerbuena iluminación, Hacer rotación de materiales almacenados

· Todos los recipientes recolectores de residuos se taparánadecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, demodo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugaresaptos para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes ytechos falsos, Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que existacierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección, Eliminar todo el equipo ytuberías que no se usen, Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.

· Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento,las mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por ellado de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedoresa cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podráncolocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca despuésde la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento deinsecticidas, La Compañía experta en Control de Plagas deberá determinar lafrecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación.

· Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lotanto en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse enlugares cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados,para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación deestos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algúnequipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de lasinstalaciones, deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarseen un lugar específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control deinsectos, procurando que los productos de carácter residual sean aplicados enlas áreas externas y en las puertas y ventanas. En el interior podránutilizarse insecticidas de efecto inmediato.

· Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo ylos pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control demoscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interiorde la planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.

 

 

 

 

 

 

 

 

REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN PREVENTIVA DEL PROGRAMA DECONTROL DE PLAGAS

 

 

``presencia de plagas’’

área

Fecha: D(    ) M (      ) A (            )

DÍA QUINCENAL

Material utilizado

Dosis utilizada

Fecha de inicio

hora

Fecha de finalización

hora

si

no

bodega

 

 

 

 

 

 

 

 

Área de producción

 

 

 

 

 

 

 

 

almacén

 

 

 

 

 

 

 

 

oficinas

 

 

 

 

 

 

 

 

baños

 

 

 

 

 

 

 

 

puertas

 

 

 

 

 

 

 

 

ventanas

 

 

 

 

 

 

 

 

Techos y cielo Razo

 

 

 

 

 

 

 

 

Sistemas eléctricos

 

 

 

 

 

 

 

 

plaguicidas

 

 

 

 

 

 

 

 

sifones

 

 

 

 

 

 

 

 

Plagas o evidencias encontradas en el lugar

ratones:

Cucaracha:

Cucarrones:

moscas:

sancudos:

arañas:

culebras:

lagartos:

Acción correctiva:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

encargado

supervisa













 

QUE HACER CON LOS EMPAQUES DE LOS PLAGUICIDAS

 

etapa

descripción

Lavado de empaques

Lavar los empaques y embalajes plásticos con agua (3 veces)

Recolección de empaques y embalajes

Clasificar los empaques por separado papel, cartón, plástico

Almacenamiento temporal

Deben estar ubicados en un sitio adecuado, en recipientes herméticos y destinados únicamente para tal fin

trasformación

Desechar los residuos al carro de saneamiento para que el los procese

 

 

IDENTIFICACION DE IMPACTOS Y PLANES DE CONTINGENCIA

 

actividad

recurso

impactos

Medidas de prevención

Medida de control

Planes de contingencia

Manejo de desechos solidos y líquidos

agua

Contaminación por desechos de lavado vertimiento que afecta aguas superficiales y subterránea

Realizar el triple lavado de empaques aislados de fuentes de agua. Utilizar dispositivos para el tratamiento de aguas

Verificar la pureza del aire

Apoyo de entidades especializadas en el manejo de aguas.

Técnicas alternativas de reciclaje

aire

Contaminación por vapores

Utilizar campanas extractoras con purificadores de aire

Verificar la calidad del aire

Apoyo de entidades especializadas

suelo

Contaminación por químicos

Utilizar sitios y suelos que no sean absorbentes

Control de la degradación de plaguicidas

Apoyo de entidades especializadas

Flora y fauna

Alteración del ecosistema

Capacitación para uso adecuado de las áreas

 

 

social

Riesgos de accidentes por intoxicación química o biológica

Uso de equipo de protección, capacitación

señalización

 

 

Arequipe o manjar blanco

Escrito por alimentoswfcr 30-05-2011 en General. Comentarios (0)

Son productos muy conocidos en todo el mundo pero es una especialidad principalmente de latino américa corresponde a una variable caramelizada de la leche, el origen de este dulce es incierto pues hay uso que dicen que es de Colombia, argentina, Uruguay o chile. El nombre que recibe depende del país en el que este como dulce de leche, Arequipe, cajeta, bollo de leche, manjar blanco, dulce deleite, confiture de lait,

 

 

 

Estos dos dulces pueden servir de rellenos para pasteles, tortas, ensaladas de frutas, jaleas de tostada y panes.

El bicarbonato de sodio cumple dos funciones neutraliza el acido láctico para que no se corte al concentrarla y favorece la reacción de maillard encargada de incrementar el color pardo

 


Ø  Arequipe:   Es un producto pastoso o untable, de color caramelo, elástico y  de textura brillante, concentrado, de mediana a altamente dulce (73ºBrix), neutralizado a una acidez de 0.13%. Artesanalmente, se utiliza cebolla en rama para dar brillo en vez del Citrato de sodio, y se prepara saborizados, entre ellos los que tienen sabor a vainilla, canela, cocoa, café, entre otros.                                                       

Leche:              10 lts

Azúcar:            2 Kgrs

Bicarbonato:  10 grs.

Citrato:            10 grs.

Glucosa:           75 grs. en s/n

Cebolla:           1 rama (si no hay citrato)

Ø  Manjar blanco:  Es un producto similar al Arequipe en cuanto a su elaboración, punto o concentración, características; pero dentro de su formulación se adiciona harina de arroz, que le da el sabor característico, al igual que el anterior se puede saborizar con los mismos elementos ya mencionados.

 

Leche:           10 lts

Azúcar:          2 kgr

H. arroz:         150 grs

Glucosa:        500gr s/n.

Citrato:           10 grs. o cebolla.

Citrato: 10 gr. o cebolla opc           

 

Que necesitas:

- Medio kilo de carne de res molida.

- 1 huevo.

- Una cucharadita de orégano picado.

- Sal y pimienta a tu gusto.

- 5 cucharadas de queso rallado.

- 2 huevos batidos.

- Media taza de pan rallado.

- Aparte más pan rallado para cubrir la carne.

Como se prepara:

Pon la carne en un recipiente hondo, ponle los condimentos que son el orégano, la sal y pimienta, agrégale el huevo y revuelve, luego el pan rallado vuelve a revolver para que todo se integre, usa tu manos para que sea más fácil y mejor.

Forma bolitas y presiónalas para que quede en forma de hamburguesa, hazlo hasta que acabes con toda la carne.

Aparte en otro recipiente hondo o bol, bate los huevos y en otro recipiente el pan rallado.

Pasa por el huevo los dos lados de cada hamburguesa, luego por el pan. En un sartén con aceite caliente pide a mami o papi que ponga a freír las hamburguesas hasta que doren por los dos lados.

Ponles su pan si quieres comertelas como hamburguesas; o solas también saben muy ricas.

 

Elaboración de cabanos

 Objetivos

Producir y comercializar  CABANOS  en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto que no es conocido en la región y podría causar buena aceptación.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Picado

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Se hace mecánicamente, pero también se puede hacer manualmente con un cuchillo en acero inoxidable.

Molido

Llevarlos al molino y moler con placa de 3 o 4  mm. Para que el grosor de la carne sea el indicado para la producción. Se hace mecánicamente con un molino.

Mezclado

Se mezclan la materia prima con los aditivos para que sea una buena emulsión

Refrigerado

Se lleva a la nevera durante 30’ o 2 hrs

 

Embutido

Se realiza en tripa colágeno o en tripa normal en calibre de 22 mm

Porcionado

Con pita  o con nailo amarrar cada 40 cm, esto garantizara que el peso sea parecido

Ahumado

Aquí le damos una color y textura rojiza y un sabor gustoso a cabano a unos 55° C por 30’

Escaldado

Es este proceso la pre cocción de los cabanos en una olla con agua a una temperatura de 75 °C por 30 minutos.

Reposo

Se lleva acabó a una temperatura ambiente permitiendo que lleven a cabo las diferentes reacciones de solubilidad de proteínas en una tiempo de 30’

Empacado

Se puede hacer al vacío

Formulación

componente

%

Carne de res

30

Carne de cerdo

15

grasa

15

Harina de trigo

8

hielo

25

 

Insumos y aditivos

componente

%

sal

1.2

nitral

0.3

azúcar

0.3

fosfato

0.5

Condimento tipo cabano

1

Ajo molido

0.4

Nuez moscada

0.05

pimienta

0.1

Acido ascórbico

0.05

Humo liquido

0.1

Colorante rojo

0.1

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000 gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

 

 

Muchacho relleno

En Argentina se llama Peceto y en España Redondo, en Venezuela muchacho pero se hace negro y se le llama de la misma forma, esta carne es una parte pequeña, redonda y alargada (como un cilindro), que se encuentra entre la tapa y contra en la masa trasera de la vaca .El muchacho puede ser cocinado en filets en brasas o fritos, también algunos lo preparan como carne mechada. Un excelente plato de muchacho es el famoso asado Negro es muy usado cuando tenemos invitados y en fiestas. También en Navidad se prepara como plato principal. Lo bueno es que es muy fácil de preparar y se puede guardar en la nevera por unos días. Esta carne tiene un sabor muy especial, necesita cocción larga y lenta para que este sabor se sienta

Objetivos

Producir y comercializar muchacho relleno en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.


PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

 

Cortado

Con la aguja de mechar, hacer unos cortes para abrir espacio en el muchacho e introducir con cuidado los huevos pelados. De hace manualmente.

Mezclado

Machacar en el mortero el ajo, el perejil y la sal y rociar con un poquito de vino.  Se hace manualmente.

Licuado

Pasar toda la salsa por una licuadora para que se compacten mas los ingredientes y se homogenicen, se hace mecánicamente. Embadurnar las tiras de jamón o tocineta con este preparado y mechar la carne con ellas.

Freído

Atar la carne y freírla en una olla con el aceite caliente, hasta que esté dorada por todas partes. Se hace mecánicamente.

Relleno

Agregar los demás ingredientes y tapar, se hace manualmente.

Cocción

Cocinar hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne y dejar enfriar. Se hace con una olla y agua caliente. Se hara mecánicamente.

Distribución

Servir la carne en tajadas finas con la salsa.


MUCHACHO: Quiere decir cañón, lomo, redondo, solomillo o solomo.

Formulación

Carne de muchacho

2 libras

1000 g

huevos duros, cocidos

2

30 g

jamón o tocineta

3 tiras

 

ajo

1 diente

 

cebollas grandes

2

 

zanahorias

3

 

apio

1 tallo

 

laurel

1 hoja

 

aceite

6 cucharadas

90 gr

caldo de res

1 taza

250 gr

Vino tintoseco

1 vasito

 

Pimienta negra

 

8 gr

sal

 

8 gr

Perejil

 

8 gr


OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

Ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000 gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                         Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

 

 

Otro tipo de  Salchichón

El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural. Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor. Hay diferentes tipos de salchichón:- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado,  y dejándolo secar al aire.- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.


Salchichón cular:

Es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

 Objetivos

Producir y comercializar  salchichón cular en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto que no es conocido en la región y podría causar buena aceptación.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Picado

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Se hace mecánicamente, pero también se puede hacer manualmente con un cuchillo en acero inoxidable.

Licuado

En una taza mezclar todos los condimentos para garantizar su homogeneidad deje licuar por 5 minutos. Este proceso se hace mecánicamente

Amasado

Añadir la condimentación y amasar bien. Hasta que la mezcla este bien compacta haga este proceso durante 10 minutos. Se hace manualmente.

Reposo

Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Se hace mecánicamente.

Embutido

Embutir en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo, se usa para ello mecánicamente una embutidora con boquillas pero artesanalmente se usa un embudo y se hace manualmente.

Porcionado

Porcionar haciendo piezas de unos 40 cm. para ello se utiliza tripa sintética se amarra un extremo del empaque y después de embutido se procede a sellar el otro extremo

Oreo

Dejar orear a temperatura ambiente durante 2 horas, se hace manualmente.

Cocción

Después estufar a 180 ºC y una humedad relativa en torno al 90% durante 2 horas. Se hace con una olla con agua caliente, es un proceso mecánico.

Secado

Después secar a 12ºC y una humedad relativa en torno al 76%.se hace manualmete

Distribución

 NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

Formulación para 1 kg.

 

Magro de cerdo

0,60 kg

Panceta de cerdo

0,60 kg

Sal fina

12,00 gr

Sal nitrificante

3,20 gr

Pimienta negra

1,20 gr

Pimienta blanca

0,80 gr

Pimenton picante

0,60 gr

Azúcar

4,00 gr

Ascorbato sodico

0,40 gr

Ajo en polvo

0,80 gr

Nuez moscada

0,60 gr

Fosfato

2,00 gr

Leche en polvo

8,00 gr

Tripa de vacuno 40/50 madeja

0,08 und

Información adicional

Tipo de servicio

Charcutería

Tiempo de elaboración

2 horas o más

Temporada preferente

Todo el año

Técnica culinaria principal

Elaboración de embutidos curados.

 

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.        Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.        Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.        si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

 

 

 

 



 

Pollo relleno Cordón Blue

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria. Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popular en Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lo preparan aquí.

Objetivos

Producir y comercializar  pollo relleno en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.


Descripción de proceso

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

 

Deshuesado

Deshuesar únicamente la parte de la carcaza ayudándose con el cuchillo. Salpimentar al gusto, se hace manualmente.

Relleno

Colocar en un bols las ciruelas junto a las nueces previamente picadas, las aceitunas verdes descarozados y cortados en arandelas, la mozarela rallada y el morrón picado. Salpimentar a gusto. Acomodar en esta cavidad los rollitos de jamón uno al lado del otro en forma paralela a las patas. Si es pollo completo: Tomar las fetas de jamón y colocar una porción de la mezcla en un extremo de cada feta. Formar rollitos y reservarlos. Si son pechugas: Abra las pechugas por la mitad,  extiéndalas  sobre la tabla, aplástelas con el rodillo o con un mazo, de cocina  o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas a gusto por ambas caras.        ponga 2  lonjas de jamón y 2 de queso, alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, la harina póngala  en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los rollitos primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le pan.

Refrigeración

Dentro de un contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos una hora. Se hace mecánicamente.

Cocido

Se realiza utilizando un  hilo y una aguja el pollo para cerrar las cavidades del mismo. Se hace manualmente.

Asado

Acomodar el pollo sobre una rejilla o directamente en la asadera. Si se desea colocar vino blanco para el fondo de la cocción  con unas hierbas aromáticas. Para la marinara en un bols mezclar la manteca el jugo de limón y la miel, pincelar el pollo con la marinada antes y durante la cocción. Cocinar en horno precalentado y moderado durante 50 minutos.. Si son pechugas: En una sartén amplia,  derrita la mantequilla o  vierta el ghee, y cocine a fuego alto  por unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de lechuga. El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír con ella, es decir mantequilla clarificada. Se hace mecánicamente

Distribución


Si se desea servir el pollo relleno caliente es necesario primero enfriarlo bien , luego cortarlo en rodajas y por último calentarlo, de esta manera el pollo conservara el relleno. Servir el pollo frío o caliente. Desgrasar el fondo de cocción para acompañar. 

Formulación

pollo o pechugas

1

 

sal

 

al gusto

pimienta

 

al gusto

Para el relleno

ciruelas pasas

 

250 gr

nueces

 

50gr

aceitunas verdes

 

50 gr

Queso mozarela

 

100 gr

jamón cocido (si lo desea puede poner jamón ahumado)

10 fetas

 

morrones

1 lata

 

Para la marinada

manteca

 

25 gr

jugo de un limón

 

Al gusto

miel

1 cucharada

15 gr

harina de trigo

1 taza

250 gr

pan rallado

1 taza

250 gr

ghee o mantequilla derretida.

¼ taza

 

62.5 gr

huevos ligeramente batidos

2

30 gr

leche liquida

1 cucharadita

5 gr

 

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000 gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

 

SALCHICHA FRANKFURT

(Rendimiento: 1 kg, aprox.)
Tiempo de preparación: 5 horas

Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2 semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie está babosa o cambia de color. Las salchichas aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que aportan una gran cantidad de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de ésta da origen a la obesidad. La carne contiene proteínas y éstas son las que permiten que se le incorpore grasa sin que se separe en dos fases (formar una emulsión). La capacidad emulsificante de una carne depende de muchos factores como qué tan ácida está, etcétera. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy importante. Agregue hielos al momento de moler porque la temperatura baja favorece la incorporación de la grasa. De no hacerse, el motor de la picadora calentaría la carne y se rompería la emulsión liberándose la grasa (formándose dos fases) y echándose a perder la mezcla. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado, ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. Al elaborar salchichas, asegura la higiene y calidad de las materias primas que utiliza. También puede condimentarlas a su gusto y obtiene un ahorro aproximado del 30%. La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pínchela con una aguja

Objetivos

Producir y comercializar  SALCHICHAS FRANKFURT  en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

Congelación

Meta el lardo en el congelador. Durante unos minutos, se hace mecánicamente.

Molido

Muela los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el ácido ascórbico y 2 cubitos de hielo. Parta el hielo con ayuda del picahielos para facilitar su incorporación.se hace mecánicamente.

Cortado

Corte el lardo congelado en trozos pequeños con ayuda del cuchillo, póngalos en la procesadora y deje el motor encendido durante cuatro o cinco minutos. Agregue otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.se hace manualmente

Mezclado

Añada la harina de trigo, el humo líquido y deje funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel. Finalmente, agregue las especias y los dos últimos cubitos de hielo picados. Deje encendido el procesador hasta que se incorpore todo perfectamente.
se hace por medio de una mezcladora o manualmente

Acondicionado de tripas

Remoje la tripa sintética. Con ayuda de una cuchara, introduzca la pasta en la dulla, cuidando que le quede dentro aire. Vaya embutiendo en la tripa, trate de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire. Se hace manualmete

Embutido

Se utiliza la embutidora o un embudo para poder meter la pasta dentro de las tripas. Se hace manualmente o mecánicamente.

Porcionado

Ate la tripa embutida con el hilo cáñamo, cada 18 cm.

Cocción

Ponga en la olla a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiece hervir, baje la flama a la mitad, agregue las salchichas y deje allí por 35 minutos. Se hace mecánicamente

Refrigeración

Una vez pasado este tiempo, saque y cubra inmediatamente con los hielos. Una vez frías, quíteles la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto. Esto se hace manualmente

Envasado:

Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa), se hace mecánicamente o manual.


Conservación

Se guardan en refrigeración. Durante el tiempo que sea necesario mantener entre mas se conserve mejor será la maduración y obtendrá un mejor sabor. Este método se hace mecánicamente.


FORMULACION

bolsa de hielo

Media (aproximadamente unos 30 cubitos)

 

carne de cerdo molida

 

150 g

carne de res molida

 

350 g

lardo (papada, se consigue en tocinerías)

 

130 g

hielo

6 cubitos

 

harina de trigo

6 cucharadas soperas

43.75 g

consomé de pollo

2 cubitos

 

sal

2 cucharadas soperas

30 g

nuez moscada

½ cucharada cafetera

5 g

pimienta blanca molida

½ cucharada cafetera

5 g

humo líquido

1 cucharada sopera

15 g

ácido ascórbico

2 pastillas

 

fosfato de potasio

½ cucharada sopera

5 g

nitrito de sodio

1/3 de cucharada cafetera

3.75 g

cebolla en polvo

¼ de cucharada cafetera

2.5 g

ajo en polvo

¼ de cucharada cafetera

2.5 g

Utensilios



 

° Cuchillo con filo
° Picahielos
° Procesador de alimentos
° Congelador
° Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras)
° Hilo cáñamo
° Olla con capacidad de 5-6 L
° Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plástico grueso)
° 2 Cucharas soperas
° Cuchara cafetera
° Cubeta
° Tijeras


 


OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

SALCHICHÓN CERVECERO

El salchichón se clasifica dentro de los producto TIPO EMULSIÓN, los cuales requieren de una tecnología avanzada principalmente del uso de un equipo denominado Cutter que consta de una bandeja giratoria y unas cuchillas que trabajan a altas velocidades para cortar la carne y demás aditivos. Ver figura 11.

Sin embargo, si no se cuenta con Cutter el salchichón se puede elaborar trabajando adecuadamente el molino. A continuación se presentan las indicaciones para la elaboración del salchichón cervecero con molino y al final mostraremos como realizarlo si se dispone de Cutter.

 Objetivos

Producir y comercializar  salchichón cervecero en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos

Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que proporcione más ventas al productor.

Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima

Para esta producción se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Selección

Aquí tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren  en óptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefacción. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este método lo hacemos de forma manual y por medio de observación directa

Pesaje

Se debe pesar por separado las carnes, la grasa y los condimentos y colocarlos en recipientes separados. Se usa una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, también utilizaremos un recipiente auxiliar, aquí también pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este método se realiza por medio manual.

 

Acondicionar tripas fibrosas


Para salchichón se utiliza tripa fibrosa de diámetro 50 - 60 mm., corte el tubular del tamaño que desea el producto final. Amarre uno de los extremos con una piola doblando la punta para mayor seguridad y colóquelo en agua tibia a 40 - 45ºC. Mínimo por 30 minutos. se hace manualmente.

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente 3 cm. de lado. Este método se hace manualmente.

Molido

Las carnes y las grasas se muelen por separado, por el disco mas fino, es decir el disco con orificios más pequeños, que posea el equipo. Este método se hace mecánicamente.

Mezclado

Sobre una mesa mezcle las carnes con la proteína vegetal, y mezcle con las manos muy limpias. nitritos sirven para dar el color rosado característico a los productos curados, ayudan a conservar el producto y le dan un sabor especial. Los fosfatos y la sal, ayudan a que la carne tenga una mayor retención de agua. Cerciórese que este usando fosfatos para embutidos y que las cantidades de nitritos sean muy pequeñas. Debido a esto último se recomienda disolverlos en agua para que se distribuyan mejor dentro de la masa. Después de mezclar muy bien los fosfatos y la sal, adicione la grasa que ha sido previamente molida, batiéndola con la mano o si dispone de una mezcladora mecánica realice allí todas las operaciones de mezclado en el mismo orden.

Simultáneamente con el mezclado adicione agua fría, garantizando que esta se incorpore en la masa. El orden de adición de los condimentos no importa, pero si deben quedar muy homogéneos en la masa. Al final adicione el ácido ascórbico, preferiblemente disuelto en una pequeña cantidad de agua. Por ultimo mezcle el almidón de papa o harina de trigo. Se realiza manualmente o mecánicamente con una mezcladora.

Embutido

En el molino o la embutidora, embuta el producto en la tripa fibrosa hidratada, evitando que quede aire en el interior y buscando que el producto quede muy firme. Al final si quedan pequeñas cámaras de aire elimínelas punzándolas con un alfiler, se hace mecánicamente por medio de una enbutidora

Escaldado o cocción

El proceso de cocción se puede realizar en Horno o en agua a 68ºC a 72ºC y se le denomina escaldado. Coloque los salchichones en agua caliente a 72ºC y mantenga constante hasta que la temperatura interna del producto medida con el termómetro de punción alcance los 72ºC. Controle permanentemente la temperatura del agua, evite que sobrepase los 75ºC.se hace mecánicamente  

Enfriado Rápido

Después de alcanzar los 72ºC saque el producto y sumérjalo en agua fría por unos segundos o colóquelos en un chorro de agua fría también por muy poco tiempo. Se hace manualmente

Oreo

Colóquelos colgados separados l uno del otro hasta que se enfríen y hayan adquirido el color característico. Se hace manualmente

15. Comercialice

Distribuya el producto entero o tájelo y colóquelo en bandejas de icopor con recubrimiento con película de vitaflim.

Formulación del Producto

MATERIA PRIMA

PORCENTAJE (%)

Carne de res

Grasa dorsal de cerdo

Aislado

Almidón

Hielo

56

11

3

4

25

Total

100


 

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

PORCENTAJE

PRODUCTO TOTAL

Sal de cocina

Nitrito de sodio

Fosfatos

Condimentos salchichón cervecero

Humo liquido

Acido ascórbico

18 gr. /Kg. De producto total

0.2 gr./ Kg. Carne

3 gr. / Kg. de Producto toral

8 gr. / Kg. Producto total

4 mililitros /Kg. de producto total 

0.5 gr. / Kg. de producto total 

 

OPERACIONES A UTILIZAR

Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas.

ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
 

1.       Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr                1000gr---------50gr =    * gr

                                                  X gr  --------- *gr

 

2.       Si va a calcular en porcentaje

1 kg ------ 100%                         1000 gr------100% =   x gr

                                                                X  gr ------0.3%

 

3.       si va a obtener porcentaje     

                                                      30gr   * 100                =  x %

                                                               1000 gr

  Tecnología en procesamiento de alimentos

Guía elaborada por: William Fernando cuadros rivera

                                      Lisseth Correa Rodríguez

                                      Hilda Correa Rodríguez                                                    Tame Arauca - 2010

 

 

 

FICHA TECNICA INVIMA

Escrito por alimentoswfcr 14-11-2010 en General. Comentarios (8)

Arauca,

 

 

 

SEÑORES

INVIMA

Subdirección de Registros Sanitarios

Bogota D.c.

Carrera 68d No. 17-21

Telefax 2948700

 

 

Cordial saludo:

 

 

Me permito solicitar la expedición del certificado de no obligatoriedad del registro sanitario para ____________________ que voy a elaborar sin marca de fábrica.

 

 

Mi empresa es _______________ y esta ubicada en _______________________________ en la ciudad de _________________.

 

 

Anexo a la presente:

-       Ficha técnica de producto(por cada producto)

-       Cámara de comercio

-       Comprobante de consignación de Davivienda por valor de $33133 (por cada producto) código 4002.

 

 

 

 

Atentamente,

 

 

 

Firma:                     ____________________

Nombre:                 ____________________

Establecimiento:     ____________________

Cargo:                     Representante Legal

 

 

FICHA TECNICA (por cada producto)

 

 

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social

 

(Debe indicar la verdadera naturaleza del producto)

 

2. COMPOSICIÓN: (Relacione en orden decreciente los ingredientes del producto. (De mayor a menor).

 

Si el alimento incluye aditivos alimentarios por ejemplo: (colorantes, saborizantes, conservantes y/o coadyuvantes del proceso tecnológico) deberá especificar su nombre en forma genérica y específica. Consulte Resolución 5109 de 2005, Resolución 10593/85 (COLORANTES), RESOLUCIÓN 4125/91 (CONSERVANTES)

 

Por ejemplo:

 

Conservante (Benzoato de sodio)

 

Para alimentos enriquecidos, adicionados o con (vitaminas, minerales, proteínas, etc.) relacione la composición en forma cualitativa y cuantitativa en orden decreciente, la porción, el número de porciones recomendadas y

la población a la cual va dirigido el producto. (Resolución No.11488/84)

 

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIAL DE ENVASE

(Informe el peso neto del producto a comercializar en unidades de peso o volumen dependiendo el tipo de alimento).

Indique el tipo de envase y el material de empaque o envase conforme.

 

4. TIPO DE CONSERVACIÓN Medio Ambiente, Congelación o Refrigeración.

 

 

5. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION)

 

 

6. VIDA ÚTIL ESTIMADA

 

7. FIRMA DE FICHA TECNICA

 

Nota: debe estar firmado por el Jefe de Producción o el representante legal

NORMAS OHSAS

Escrito por alimentoswfcr 14-11-2010 en General. Comentarios (0)

 

 

Durante el segundo semestre de 1999, fue publicada la normativa OHSAS18.000, dando inicio así a la serie de normas internacionales relacionadas con eltema “Salud y Seguridad en el Trabajo”, que viene a complementar ala serie ISO

9.000 (calidad) e ISO 14.000 (Medio Ambiente).La normativa OHSAS 18.000 fue desarrollada con la asistencia de las siguientes organizaciones: National Standars Authority of Ireland, Standards Australia,South African Bureau of Standards, British Standards Institution, Bureau VeritasQuality International (Francia), Det Norske Veritas (Noruega), Lloyds Register

Quality Assurance (USA), SFS Certification, SGS Yarsley InternationalCertification Services, Asociación Española de Normalización y Certificación,International Safety Management Organization Ltd., Standards and Industry

Research Institute of Malaysia-Quality Assurance Services, InternationalCertificaction Services.La Norma OHSAS 18001:1999 ha sido diseñada en los mismos parámetros y como herramienta de gestión y mejora toman como base para su elaboración las normas 8800 de la British Standard, basada en el ciclo de mejora continua. Participaron en su desarrollo las principales organizaciones certificadoras delmundo, abarcando más de 15 países de Europa, Asia y América.OSHAS 18001 es una herramienta que ayuda a las empresas a identificar, evaluar, administrar y gestionar la salud ocupacional y los riesgos laborales como parte de sus prácticas normales de negocio. Entendiendo que el manejo de riesgos antes que un gasto es una inversión. La norma permite a la empresa concentrarse en los asuntos más importantes de su negocio. OSHAS 18001 requiere que las empresas se comprometan a eliminar o minimizar riesgos para los empleados y a otras partes interesadas que pudieran estar expuestas a peligros asociados con sus actividades, así como a mejorar de forma continuada como parte del ciclo de gestión normal. La norma se basa en el conocido ciclo de sistemas de gestión de planear-hacer-verificar-actuar (PHVA) y utiliza un lenguaje y una terminología familiar propia de los sistemas de gestión.Desde hace unos años se viene polemizando en nuestro contexto de la prevención de los riesgos laborales y también en el de los sistemas de gestión, sobre la hoy día inexistente norma ISO 18000, de forma que unos apoyan una norma hegemónica de tipo internacional y otros la existencia de diferentes modelos que se adapten a los distintos países, actividades, y tipos de organizaciones en las que se vaya a implantar el sistema de gestión de seguridad y salud.Realmente la guerra no se libra en cuanto a la mejor o peor calidad técnica de unos u otros modelos o especificaciones, sino que en el fondo lo que se observa es el apoyo de unos y la oposición de otros a que se imponga de forma generalizada una especificación técnica sobre gestión de la seguridad y salud, impulsada por su carácter de reconocido prestigio internacional y por la posibilidad de certificación por tercera parte. En cuanto a la certificación por tercera parte, el mercado lo resuelve en cierta medida mediante la certificación no acreditada o el otorgamiento de sellos de garantía, como ha venido sucediendo con guías, estándares, o incluso modelos de gestión no certificables, véase Guía BS 8800 o incluso EFQM. Otro asunto es el reconocido prestigio internacional, incuestionable en las normas ISO. Así, resulta bastante realista pensar que una norma ISO 18001 especialmente si es certificable, nos conduciría a un escenario en el que las empresas más grandes siguiendo los pasos ya dados con ISO 9001 e incluso ISO 14001, demandarían su implantación y certificación a suministradores y proveedores, y esto podría llevarnos en la práctica a su "exigencia" en muchos ámbitos por razones de mercado, no por imposición legal.

 

Campo de aplicación. Relación de las

Normas OHSAS

Las normas OHSAS 18000 son una serie de estándares voluntarios internacionales relacionados con la gestión de seguridad y salud ocupacional. Durante el proceso de elaboración, se identificó la necesidad de desarrollar por los menos los tres siguientes documentos Normas ISO 18000:Finalmente se aprobó el desarrollo de las especificaciones OHSAS 18001 y 18002, pero se decidió no publicar la OHSAS 18003 en espera de la publicación de la norma ISO 19011 sobre auditorias de calidad y medioambiente. Respecto a la publicación de la especificación técnica OHSAS 18003 sobre criterios de auditoría de la OHSAS 18001, ésta será de especial importancia

para facilitar el desarrollo de esquemas de acreditación de los auditores y certificadores. Mientras no exista un esquema de acreditación, los organismos de certificación pueden otorgar certificados no acreditados.

Exigencias de la especificación OHSAS

18001.

La especificación de la Norma OHSAS 18001, que incluye 6 puntos prácticamente coincidentes con los del estándar ISO 14001, presenta una redacción breve, y utiliza el tono imperativo lo que lo hace auditable. Por su parte, la guía para su implantación, la OHSAS 18002, desarrolla de forma importante la especificación de aplicación OHSAS 18001. La guía se estructura en cuatro apartados por cada punto de la especificación:.

HACCP:

Escrito por alimentoswfcr 14-11-2010 en General. Comentarios (0)

 

 Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

El Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) es una herramienta de administración utilizada para garantizar la seguridad de los alimentos durante los procesos de recibo, producción, empaque, almacenaje y distribución de los productos. Está diseñado para incluir todos los factores necesarios para prevenir la presencia de posibles agentes causantes de riesgo al consumidor. Para desarrollar un HACCP se requiere como base la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, BPM. Las BPM son una serie de lineamientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines (materiales de empaque) que tienen como objetivo garantizar la idoneidad y seguridad de dichos productos.

A través de la aplicación del sistema HACCP y de las BPM se logra:

  • Definir adecuadamente los peligros específicos de un proceso alimentario y las medidas para su control.
  • Aumentar la seguridad alimenticia y la calidad de vida del consumidor.
  • Establecer acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar el producto.
  • Controlar los procesos de manera que se produzca un alimento seguro para el consumidor.
  • Establecer condiciones de infraestructura que garanticen la inocuidad del alimento.
  • Controlar la higiene y limpieza del personal, equipo y producto final.

El equipo multidisciplinario de CEGESTI conformado por Ingenieros Industriales, Químicos y Tecnólogos de Alimentos está orientado a aumentar la competitividad de su empresa través de los siguientes servicios específicos:

  • Capacitación en BPM y HACCP .
  • Implementación de un plan HACCP en su empresa.
  • Auditorías del Sistema HACCP y BPM.
  • Auditorías en sistemas integrados ISO 9000:2000 y HACCP (Norma ISO 15161).
  • Asesoría en el desarrollo de programas de soporte del HACCP.
  • Asesoría en los nuevos requisitos de exportación.

Integración de BPM y HACCP en el sistema de gestión de calidad

basado en ISO 9000:2000.

Valor agregado en las empresas

  • Aumento en la satisfacción del cliente.
  • Cultura organizacional orientada hacia la seguridad alimenticia.
  • Eliminación de barreras de mercado.

Reducción de reprocesos y rechazos.